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編集王子

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牛スジ煮込み 王子風 

 煮込みとはなんぞや、どうやって作るのだ、ということを、とりあえず知っておいてこそ、「煮込み」という料理の奥深さ、ありがたさがわかるというものです。
 大衆酒場の定番料理となっている煮込みが、店によって、果たしてどんな裏技のもとに「絶品料理」に変貌しているかも、基本を知っていれば、それが大いなる「感嘆」になり、特筆すべき点として大騒ぎする価値が生まれるというものなのです。
 そんなことを勝手に思っていた昨今、よし、じゃあオレも煮込みを作ってみようと思い立ったのです。いろいろなサイト、ブログなどで「もつ煮込み」「すじ煮込み」のレシピが紹介されています。その基本を参考にしながら、真夜中のクッキング、スタートです。

◆材料◆(3人前、くらいかな)
牛スジ肉 250グラム
大根 8分の1(くらいかな)
人参 4分の1(くらいかな)
長ネギ 青い部分 1本分
    白い部分 適宜(使うの忘れちゃったけど)
豆腐 絹ごし 半丁
ゆで卵 3個
生姜 適宜
にんにく ひとかけ
鷹の爪 適宜(入れすぎると辛いよ)

日本酒 適宜
みりん 適宜(入れすぎると甘いよ)
砂糖 適宜(入れすぎると甘いよ)
醤油 適宜
味噌 適宜(色と赤、合わせたりするといいかもね)
鰹だし 適宜


◆作り方◆

1.牛スジを適当に大きさに切って、生姜、長ネギの青い部分を入れたお湯で1時間ほどことことと煮る。あくがいっぱい出るので、まめに取ってね。
※最初にさっとお湯に通し、表面を洗ってから切る、というレシピもあったが、どちらにするのかは、自由だ〜!

2.牛スジをざるに上げ、余分な脂分と汚れを流水で洗い、ネギと生姜を取り出し、また1時間ほど、ことことと煮る。いっしょにゆで卵を作っちゃおうなんて無精は、してはいけません。それは別の鍋でね。

3.もう一度くらい同じ行程を繰り返すと、よりトロトロの肉ができますが、まあ臭みはしっかり取れているし、このへんで許してあげてざるに上げる。大根、人参を食べやすい形に切り(切るのはイヤ、そのままがいい、という人は……別に止めません。ご勝手に)、大根は水から煮る。人参、スジ肉、にんにく、鷹の爪、鰹だしも投入する。
※こんにゃくを入れてもいいが、一度に食べ切れず、残りは冷凍しようと思っているのなら、こんにゃくは入れない方がいいですよ。
※実は、最初は鷹の爪、にんにくは入れなかったのですが、うーん、なんだか味に深みがないなあ、と思い、これらを入れてみたら、ちょっといい感じになりました。ただし、鷹の爪はあまり入れすぎると辛味ばかりが際立って、嫌な感じになってしまいます。輪切りにしたものでなく、1本をちょっとの間だけ入れて、すぐに取り出す、という方法がいいかもしれん。


4.日本酒、みりん、砂糖、醤油(少々でいいと思う)を入れて煮込む。量は適当に。ホントはそのあたりをしっかり書かなくてはいかんのだが、そんなの関係ねえ! 甘いのが好きでないのなら、砂糖は意外と少なくていいかも。オレは大さじ1杯くらい入れたかな。それでも十分甘かったです。

5.だいぶ煮込んだところで味噌で味付け。まださらに煮込むので、それを見越した味付けにするのがベター。ゆで卵、豆腐を投入し、さらに茹でる。
※ゆで卵はオプションです。どちらかというと、醤油味ベース煮込みのときに入れた方が、味が染み込んでおいしいかもしれません。

6.スジ肉がトロトロになったなあ、ああもう我慢できない、食っちまえ、と思ったところが食べ時です。そう、お腹が空いてたらなんでもおいしく感じる、というものです(笑)。長ネギを細かく切ってトッピングして、出来上がり〜。

c0135618_055099.jpg 出来上がりがこちら、です。うーん、難しくはないものの、いろいろと手間がかかる料理でした。まあまあおいしくできたかな。無言で「煮込み風激マズ料理」を、ゴミ箱に捨てている己の姿がチラチラ浮かんでいただけに、ちょっとホッとしています。
 しかし、なんだかなあ、いままで食べた「絶品煮込み」には程遠く、とてもじゃないけどお店に出して客にふるまう、という煮込みにはなっていません(店出すつもりだったんかい)。
 まあ、一度作っただけでそんな絶品ができるはずはないですね。何度も試行を繰り返して、やっと満足できる料理ができるのでしょう、きっと。
 再度チャレンジ、頑張りましょう。

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by yochy-1962 | 2008-03-12 01:44 | にこけん(煮込み研究会) | Trackback | Comments(18)
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Commented by bay-hamakujira at 2008-03-12 09:06
おお、すごい! ついに作り始めましたか。まさに煮込み研究を実践してますねぇ。
しかし、ゆで卵は意外でした。そういうのもあるんだ。
さすが「編集玉子」なんて、全然思ってませんから(こりゃ殴られるな・笑)。
Commented by babamaruko at 2008-03-12 13:10
やっぱり違いは味噌がミソ?(笑)
Commented by coldgin at 2008-03-12 15:31 x
 むむむっ、やはり作られましたか、行動力ありますね^^b
 スジ肉+味噌味は珍しいですね。スジ+醤油、モツ+味噌というのが定番ですけど。味噌を入れた後は決して沸騰させない方がよろしいようです。なぜなら風味が飛んでしまうので。
Commented by lionmidori at 2008-03-12 23:21
わーい、嬉しい。いつかレシピが載るのでは!?とひそかに期待しておりました。しかし、奥は深い様で。我が家では豚バラ煮込みが大活躍でして、それを食べながら日本風の煮込みもいいんだけどなあ、なんて思っていたところでした。次は牛スジ・醤油でやってみようかなー。義母に習ってきた豚足煮込みも挑戦してみたいところですが。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-13 00:41
濱鯨さま どなたかのブログで、ゆで卵入り煮込みというのが紹介されていたので、真似してみました。おいしかったけど、味は染み込まなかったな(苦笑)。
編集玉子? うん、殴らないけど、これからチクリチクリと……キラッ。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-13 00:42
babamaruさま その通り。味噌の種類もいろいろと考慮すべきかもしれません。また頑張ってみます。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-13 00:44
ginさま そうそう、スジと味噌で、どんな感じになるかと思い、試してみました。結構イケましたが、思い切り沸騰させてしまいました。
加賀屋の味に近づくには、そうとうの道程が必要のようです。
でも、結構原価がかかるね、バカになりません、煮込み。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-13 00:46
lionmidoriさま 豚バラ煮込みはよく作ります。結構自信あるんだよ。でも、lionmidori家のはアジアンテイストが入ってて、おいしいんだろうな。
今度は醤油味を挑戦してみます。モツよりはスジが好きなので、やっぱり醤油味が合っていそうです。
Commented by k at 2008-03-13 07:12 x
ノーノーもつ煮はホワイト。
芝松で修行です。白金ではもつはホワイトなんでつよ。残念日曜日お休みですけどね!
Commented by 楽笑 at 2008-03-13 14:13 x
いやはや、本格的に取り組んでらっしゃいますね。
本当に感心してしまいます。

またまた、作られたときはブログでご紹介くださいね。
よろしくお願いします(笑)
Commented by ぽぱい at 2008-03-13 20:17 x
「牛スジ煮込み 玉子風」てか?(笑)
玉子が入ると煮込みもまろやかになるよね。

それにしてもyochyさんは凄いねぇ~。
本物の煮込みを作っちゃうとは…!

上の会長がレトルト一筋だっつーのに(爆)
Commented by yochy-1962 at 2008-03-14 01:00
kくん 確かに、もつ煮込みは白味噌、ですね。赤味噌はおいしくなさそう。
名古屋風の八丁味噌煮込みもありますが、しつこくてあんまり好きではありません。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-14 01:02
楽笑さま 私とginちゃんの「にこけん調理部」にお任せください。おいしい煮込みの「隠し味」を探求していこうと思っています。
会長さんは、酔っぱらわずにしっかり取材をすること、ですね(笑)。
Commented by yochy-1962 at 2008-03-14 01:05
ぽぱいさま 玉子入り煮込みは、やっぱり醤油味のときがいいですね。
味噌汁の中に入れた玉子、みたいになってしまいました。
近々、第二弾を作ってみます。ぽぱちゃんも作ってみて。
Commented by k at 2008-03-14 07:26 x
ちゃいますってクリアーな透明スープ!あれをたべたら味噌味なんか食べられないですよ~
Commented by yochy-1962 at 2008-03-15 23:40
kくん ああそうなの。透明なスープ、いわゆる塩煮込みのこと? あれもいいよね。ここのは絶品、というのにまだ出合っていませんが。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-04-10 16:26
今夜、2回目に挑戦してみます。
前はクックパッドの味噌味にしてみたら、そのレシピは×だったので、今度は王子様のこちらをコピーして参考にさせていただこうかと・・・成功したらまたご報告しますね。失敗したら・・・静かにしています。(笑)
Commented by yochy-1962 at 2008-04-11 12:27
kurashikiさま 牛スジ煮込みにするのなら、やっぱり醤油味ベースのほうがおいしいと思いました。なんか違う……、って感じなんですよね。
コクを出すために、アキレス腱の部分を煮込むといいらしいですよ。どうか成功なさいますように。そして、失敗しても、静かにしてないでね(笑)。